Photo : Bryan Moreau
Une journée en 2013, alors que je conduisais entre deux points sans importances, François Chartier jasait avec Jian Ghomeshi sur la radio. Il faisait la promotion de la traduction anglaise de son livre Papilles et molécules : la science aromatique des aliments et des vins. Il présenta la thèse de son livre : l’appariement de vins et de bouffe basé sur les molécules aromatiques qu’ils partagent. À l’autre bout des ondes radio, ma tête explosa.
La simplicité élégante de l’approche de Chartier pourraient, rétrospectivement, paraître banale. C’est le sort de toutes propositions qui sont à la fois simples et élégantes. Le cynique pourrait dire « Bien sûr que certains aliments partagent des molécules aromatiques! Tu ne nous apprends rien! » Mais si c’était si évident, pourquoi la sommellerie est-elle enlisée dans un snobisme mystique? C’est parce qu’avant Chartier, nous nous fiions sur les nez fins au lieu des éprouvettes, sur une genre de tour d’ivoire gourmet au lieu d’une synthèse scientifique.
Moi je n’ai pas un nez ou un palais fin. Je suis un obsédé de bouffe mais, pour être bien honnête, je n’ai pas un talent inné. Je n’ai pas non plus suivi de formations pour devenir chef ou sommelier ou boulanger ou torréfacteur ou charcutier ou développeur de recettes. Pour être généreux, on pourrait dire que je suis passable comme cuisinier amateur et plus ou moins créatif comme écrivain gastronomique. Étant donné ces limites, je dois me fier aux autres comme Chartier.
Ce que les livres de François Chartier m’offrent c’est un encadrement pour la création culinaire. Avec Papille et molécules, j’ai découvert dans chaque chapitre des familles aromatiques. L’une d’elles est la famille des goûts anisé, c’est-à-dire des goûts de froid : menthe, aneth, endive, coriandre, laitue, carotte jaune, légumes-racines, céleri, estragon, pommes, absinthe, etc. Tant que je m’en tiens plus ou moins à cette famille, je peut inventer des mets originaux en sachant que le résultat donnera un goût frais en bouche. Et si je sors le sauvignon blanc ou le chardonnay, la réussite est assurée.
Quand est venu le temps d’inventer un cocktail pour utiliser l’anisette Thério de la Distillerie Fils du Roy, je me suis tourné, comme toujours, vers Chartier. Le résultat, qui joue sur le mojito traditionnel, est très rafraichissant. Et grâce à Chartier, je sais quelles molécules aromatiques sont responsables de cette sensation de froid dans la bouche : cavone-r, menthol, anéthol et estragol.
Les grands chefs du monde n’ont peut-être pas besoin de gens comme François Chartier. Mais pour nous, le commun des mortels qui adorent popoter mais qui n’ont pas des palais surhumains, les livres de Chartier sont des outils indispensables. Alors merci à vous, M. Chartier.
Mojito à Thério
30 ml (1 oz) de jus de lime
2 c. à thé combles de sucre semoule
12 feuilles de menthe poivrée fraîches, plus quelques petites branches pour garnir
Quelques feuilles d’estragon et d’anis hysope
60 ml (2 oz) d'anisette Thério
90 ml (3 oz) de club soda
Mélangez tous les ingrédients, sauf le club soda, dans un shaker à cocktail avec beaucoup de glace.
Secouez vigoureusement pour dissoudre le sucre et piller les herbes.
À l’aide d’une passoire, verser le mélange dans un grand verre rempli de glace concassée.
Ajoutez le club soda et dégustez!
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Distillerie Fils du Roy
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