Par Emilie Nault-Simard

En pleine cordillère des Andes, à Quito, la capitale de l’Équateur, mon flair m’a guidé à travers les édifices coloniaux de la vieille ville. Sur la piste d’un bonbon ancien, l’odeur des colaciones m’a menée jusqu’à la confiserie artisanale de Luis Banda. Derrière son immense poêle de cuivre, il m’a raconté une histoire sucrée qui se déroule depuis 1915.


Rencontrer « l’homme au chaudron »


Dans le trolebus, en route vers le centre historique de Quito, l’ambiance est animée. À travers les rues étroites et abruptes, le trajet prend des allures de montagnes russes.

Je descends devant l’imposant couvent San Francisco et la place pavée du même nom. Touristes, pigeons, saoulons, vendeurs ambulants de bouffe et de tiges pour selfie, s’y entremêlent joyeusement sous un soleil ardent. C’est ici, dans le vieux quartier de San Roque, que j’espère trouver la confiserie traditionnelle de Luis Banda.

Rapidement, les habitants me guident vers celui qu’ils surnomment « l’homme au chaudron ».

Sur les lieux, le fabricant de bonbons est au poste, derrière une imposante paila (grande poêle) de cuivre, suspendue au plafond par des cordes au-dessus d’un feu de charbon. Son intrigante installation et lui-même font face à une grande fenêtre ouverte sur le trottoir, au grand plaisir des passants. Un doux arôme sucré parfume la rue. Je suis envoutée.

Vêtu d’un t-shirt, une casquette à l’envers sur la tête, Luis Banda me salut, concentré sur son travail. L’homme dans la soixantaine est en pleine préparation de ses précieuses colaciones, des friandises à base de cacahuètes, typiques de Quito. Il appartient à la troisième génération de fabricants de ces bonbons, apparus avec la colonisation espagnole, et serait le dernier commerçant de la ville qui en produit encore.

Quito

D’un geste naturel, il agite légèrement la vieille paila, exerçant un mouvement de pendule constant. À l’intérieur du récipient, les bonbons prennent forme en s’entrechoquant.

« Ma grand-mère a ouvert ce local en face la Cruz Verde (Croix verte), un coin de rue plus bas, en 1915 », me raconte Luis Banda. « Mon père a pris la relève, parce que c’était le plus âgé des enfants ». Puis, la mère de l’artisan aussi : « Elle aimait vraiment cuisiner les colaciones ! »

Près de la croix verte encastrée dans le mur arrière du couvent San Francisco, Hortensia Espinoza a ouvert son commerce, il y un siècle. Aujourd’hui, la confiserie a changé de coin de rue, mais les colaciones de la Cruz Verde ont gardé leur nom, leur réputation et leur mode de confection.

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Fabriquer les colaciones/ Découvrir la recette d’antan


Préparer les fameux colaciones c’est un amalgame de savoir-faire, de discipline, et bien sûr de secrets de grand-mère. Tous les jours, à 7h30 (sauf le dimanche), Luis Banda ouvre boutique et se met au boulot.

Dans un chaudron à part, il prépare un miel à base de sucre de canne et d’eau. Il lance ensuite les fruits séchés dans la paila. « J’utilise surtout des arachides, et parfois des noix, parce que ce sont les colaciones les plus populaires. » Il ajoute ensuite le miel, peu à peu. La chaleur du brasier de charbon sous la grande poêle et le mouvement de balancier font durcir le miel, qui enveloppe chaque cacahuète. Comme par magie, se forment de délicieuses boules de sucre blanches de la grosseur d’une bille.

Au fond de la poêle, les bonbons me semblent tous identiques, mais pas pour Luis Banda. Avec précision, il retire une à une les boules qui ont la bonne taille et couleur, puis les dépose dans un contenant sur le comptoir. « Je me sers de jus de lime comme préservant naturel », précise-t-il, fière de fabriquer des bonbons sans produit chimique.

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J’observe Luis Banda, fascinée. Debout, le ventre prêt du feu, les mains sur la paila, il effectue l’hypnotique mouvement des heures durant. « Ça me prend trois heures pour fabriquer une quantité d’environ 30 à 40 livres. » En période forte, comme avant Noël, il cuisine au moins deux fournées par jour, et jusqu’à trois quand son fils, un jeune universitaire, vient l’aider. Il écoule jusqu’à cent livres de sucres quotidiennement ! « C’est un travail très dur, mais louable », pense l’artisan, le seul de sept frères à avoir choisi de reprendre le commerce, qu’il voit comme un cadeau familial.

La touche finale de la préparation des bonbons ronds, c’est beaucoup de foi. « Mon père et ma mère mettaient de l’eau bénite au mélange », raconte Luis Banda. Pour ce dernier, c’est Jesús del Gran Poder, l’image vénérée de San Francisco de Quito, qui l’aide à continuer de faire des miracles avec presque rien. « Cette icône, c’est ma foi », me confit-il.

Le résultat de cet alliage de traditions et de croyances, transmis de génération en génération, est un bonbon fin et savoureux, fait 100% à la main, avec une cuisson à l’ancienne, exactement comme en 1915. Luis Banda conserve avec passion et dévotion la préparation des colaciones, comme un objet sacré, depuis plus de trente ans.

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Arrêter le temps / Choisir le slow


J’observe le petit commerce, à mi-chemin entre musée et atelier expérimental. En plus de la vieille poêle centenaire héritée de sa grand-mère, d’autres instruments sont restés figés dans le temps, comme la balance avec laquelle Luis Banda ou sa femme pèsent les petits sachets de bonbons prêts à être vendus. Par terre et sur le comptoir, dans des contenants épars, différentes colaciones attendent d’être emballées : des roses, pour Noël, et d’autres plus petites et multicolores, à base d’anis.

« J’aurais tranquillement pu mettre une machine qui fait tout le travail, mais non, mon idée était de maintenir le système tel quel, affirme Luis Banda. Jusqu’à maintenant, et tant que j’aurai la santé, c’est comme ça que les colaciones vont continuer de se faire. »

Grâce à son travail de préservation, les colaciones de la Cruz Verde font aujourd’hui partie du patrimoine gastronomique du pays, comme le prouve le certificat accroché à un des murs du commerce, avec une foule d’autres articles sur les friandises traditionnelles, dont un du Miami Herald.

Rue Bolívar, entre Chimborazo et Imbabura, le petit commerce se fond dans le décor, comme s’il en avait toujours fait partie. Le local ne répond sans doute pas aux standards de notre ACIA canadien. Tant mieux. Ici, la production est très artisanale, les outils de travail ont de l’âge, et ils sont empreints de cette histoire qui rend une sucrerie encore meilleure et tellement unique.

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Face à « l’instantanéité » du monde d’aujourd’hui, venir rencontrer Luis Banda, c’est comme peser sur pause. Il règne ici un souffle d’antan qui réconforte. L’artisan a choisi de maintenir la tradition culinaire d’autrefois vivante. Du même coup, il conserve l’authenticité de la gastronomie et refuse la standardisation des aliments. Luis Banda est un confiseur dans l’âme, mais aussi un militant.

Quant à l’avenir du commerce, l’homme aimerait un meilleur emplacement pour son local « moins en hauteur ». Il dénonce le manque de soutient du gouvernement pour protéger les colaciones, « patrimoine intangible » de Quito. Du côté de la relève, Luis Banda ne veut pas mettre de pression sur les épaules de son fils. « Ce que je lui dis c’est qu’il doit en premier lieu graduer, ensuite il verra ce qu’il veut », pense-t-il.

En quittant les lieux, en fin d’après-midi, le bouillon urbain de Quito me semble loin. À 2 800 mètres de haut, la tête dans les nuages, un colaciones dans la bouche, je me sens dans encore une autre époque.

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