Le thé en cuisine, ça ne peut pas se résumer à mettre de la poudre de Matcha dans un cake ou des financiers.
Photo : Flickr, Rebecca Siegel
Le thé en cuisine, ça ne peut définitivement pas se résumer à mettre de la poudre de Matcha dans un cake ou des financiers. Aujourd’hui, je vous propose d’aller plus loin et d’intégrer le thé à tous vos plats (ou presque !). Parce qu’on ne le dira jamais assez, le thé est un aliment santé, alors autant profiter au maximum de ses vertus.
En cuisine, le thé se prépare de quatre façons. Selon les recettes, vous devrez tout simplement commencer par l’infuser. Il est aussi possible d’en broyer les feuilles pour en faire une chapelure qui enveloppera vos poissons et vos viandes. Vous pouvez également les fumer au thé à l’aide d’un wok muni d’une grille sur laquelle vous déposerez les aliments. Enfin, quelques feuilles de thé ajoutées lors d’une cuisson à l’étouffée les rendront plus savoureux.
Peu importe la méthode choisie, il y a une règle d’or à observer lorsque vous cuisinez le Camellia sinensis. Il ne faut jamais (au grand jamais) réutiliser un reste de thé. De manière générale, vous devez faire très attention au temps d’infusion des feuilles qui doit rarement dépasser les 3 à 4 minutes.
Au-delà de ce court laps de temps, le thé devient âpre et risquerait de donner un goût astringent à vos préparations.
Maintenant que vous connaissez les rudiments, il est temps de passer à la pratique. Dans les recettes sucrées, le thé s’associe à presque tous les parfums. L’English breakfast, ce noble noir, s’allie parfaitement au citron ; l’aromatique Earl Grey, l’autre noir au goût de bergamote, de type agrumes, accompagne bien le chocolat, la carotte et les fruits à noyaux. Les thés chai et leurs épices se marient à merveille au chocolat. Le thé au jasmin, un thé vert, sera un match parfait s’il est associé au citron, au melon et au chocolat doux-amer.
Pour une petite dégustation supplémentaire, offrez-vous la combinaison thé à la camomille-miel pour accompagner votre muffin aux bananes ou votre plat de maïs. Les agrumes, les petites baies sauvages, la vanille, la carotte et la citrouille sublimeront leurs saveurs en compagnie du rooibos qu’on surnomme « thé rouge »
Question de réinventer un brin vos desserts, vous pouvez choisir de transformer votre thé:
* En sirop
Mélangez 1 volume de sucre à 1 volume d’eau et faites-le bouillir jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Laissez infuser le thé pendant 1 ou 2 heures et filtrez.
* En miel, avec du Lapsang souchong.
Ajoutez 3 cuillerées à soupe de thé à 1 tasse de miel. Laissez infuser pendant douze jours avant de retirer les feuilles de thé et de filtrer.
* En gelée. Si vous avez déjà fait un tour en Gaspésie, vous avez probablement goûté à la gelée au
thé du Labrador. A votre tour, maintenant, de créer la vôtre.
Faites bouillir 1 litre d’eau dans lequel vous ferez infuser le thé de votre choix.
Ajoutez-y 1 sachet de gélifiant et 3 ½ tasses de sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que la gelée prenne la texture que vous désirez. Vous n’avez plus qu’à la mettre en pot.
Version salée, les feuilles de thé rehausseront vos plats d’une saveur inédite. En voici quelques utilisations :
* En vinaigre
Mélangez 4 tasses de vinaigre blanc avec ¼ de tasse de thé vert que vous laisserez infuser durant plusieurs semaines. Le tour est joué.
* En huile
Vous devez faire tiédir 1/2 tasse d’huile de pépins de raisin dans laquelle vous allez laisser infuser 2 cuillerées à soupe de votre thé préféré, pendant 2 heures. Filtrez et laissez reposer l’huile au frais pendant une journée.
* En mayonnaise
Rien de plus simple puisque vous devez seulement réaliser une mayonnaise traditionnelle à laquelle vous allez mélanger 3 cuillerées à soupe de Matcha en poudre. C’est tout !
* En sel. Il suffit de broyer le sel avec du thé.
À 1/4 de tasse de sel fin, vous ajoutez 1 1/4 cuillerée à soupe de matcha.
À 2 cuillerées à soupe de Lapsang souchang, vous ajoutez 1/3 de tasse de sel.
*En marinade. Avant de faire griller vos morceaux de poulet ou de porc sur le barbecue, faites-les
mariner dans du thé.
Préparez simplement une infusion de votre choix en quantité suffisante pour recouvrir la viande ou la volaille. Versez l’infusion chaude sur celle-ci, puis, une fois que le thé est devenu tiède, placez-la au réfrigérateur pendant 2 à 24 heures. Vous n’avez plus qu’à retirer la viande ou la volaille de sa marinade et la poser sur la grille du barbecue.
Si les recettes salées intègrent si bien le thé, c’est notamment parce que le gras transmet bien ses parfums. C’est pourquoi il est vraiment conseillé de faire infuser le thé dans du lait, du jus ou de la crème. Plusieurs techniques sont proposées:
* En jus
Prenez 1 tasse du jus de votre choix et faites-le chauffer jusqu’à ébullition. Retirez-le du feu et ajoutez-y environ 1 ½ cuillère à soupe de thé (on vous conseille du thé noir) que vous ferez infuser pendant 10 minutes. Filtrez. Si vous voulez une version plus sucrée, libre à vous de rajouter un peu de sucre à la fin.
* En crème anglaise
Faites bouillir 4 tasses de lait auxquelles vous ajouterez ½ cuillerée à soupe de votre thé préféré pour qu’il infuse. Filtrez ensuite le lait aromatisé et versez-le sur 8 jaunes d’œufs que vous aurez préalablement blanchis avec 1 1/8 tasse de sucre. Cuire doucement. Dès que la consistance vous plaira, réfrigérez pendant 1 à 2 heures.
* En beurre
Mélangez 1 1/8 tasse de beurre tempéré à 1 cuillerée à soupe de thé. Vous en ferez ensuite des boudins que vous envelopperez dans un film plastique avant de les placer au réfrigérateur.
* En sauce. Le thé est idéal pour déglacer une poêle et ajouter plein de saveur à votre sauce.
Après avoir cuit votre viande et l’avoir retirée de la poêle, déglacez celle-ci avec votre thé. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce plus ou moins épaisse, selon votre envie.
Allez ! Amusez-vous a réaliser quelques-unes de ces recettes puis oser vos propres expériences. Utilisez un thé dont les parfums vous inspirent et lancez-vous !
Pour trouver Leslie Meuraillon
Twitter: @m_leslon
