Réinventer le gnocchi. Décomposer la traditionnelle lasagne. Redécouvrir la délicieuse et fondante burrata. Alors que le pouls gastronomique bat à cent milles à l’heure sur l’île montréalaise, le chef italien doit être à l’affût des tendances culinaires, sans toutefois négliger ses classiques. Étonner avec les nouvelles saveurs du marché. Manier art et cuisine pour faire briller de mille feux chaque plat devant honorer la péninsule bottée.
Papa de deux bambins, mélomane assumé et passionné de culture, Fabrizio Caprioli est un chef italien vivant à Montréal. Caprioli est originaire de Trieste, au
Nord-Est de l'Italie, où il fait bon vivre et où la mer au bleu profond attire le tourisme. C’est dans un charmant quartier côtier, nommé Barcola, qu’il ouvrira les portes de son premier restaurant.
Que mange-t-on à Trieste, cette ville à la fois au bord de la mer et au pied des Alpes dinariques? De la morue salée, du jambon fumé, du saumon et bien sûr, une panoplie de fruits de mer. La région est réputée pour la qualité exceptionnelle de son huile d’olive, assez douce et goûteuse à souhait. Cette dernière, plus on descend au sud de la Botte, deviendra forte de par les rayons plus puissants ensoleillant les oliviers, m’explique-t-il.
En 2013, de l’autre côté de l’Atlantique, Caprioli ouvre le Barcola Bistro à Montréal, en plein cœur du poumon artistique de la ville, le Mile-End. Au Barcola, le chef propose une douce et savoureuse incursion sur la côte adriatique de son pays natal. Ainsi, il veut faire honneur au quartier de pêcheurs.
La cuisine italienne, m’explique-t-il, est avant tout régionale : chacune des régions et des villes a ses spécialités propres. Fabrizio, élevé aux saveurs de l’authentique et traditionnelle cuisine napolitaine a cependant des inspirations provenant des quatre coins du pays. Quand je lui demande s’il change son menu à chaque semaine, il me répond en riant : « À chaque semaine? Oh non, à chaque jour! » Il invente, réinvente, crée, recrée le tout à partir de la clé de son succès: la qualité incomparable et minutieuse de ses ingrédients.
Selon le chef, Montréal est une mine d’or côté produits alimentaires. Il ratisse la ville à la recherche des meilleurs ingrédients, notamment dans les marchés, chez les fournisseurs privés, mais importe également quelques produits des États-Unis et de l’Europe.
Quelques ingrédients coups de cœur Caprioli? La tomate. Que ce soit en tartare, confite, ou en sauce, la tomate est pour lui une base incontournable dans ses inspirations. Également, le saumon sauvage, le homard, l’huile d’olive. Une herbe fétiche? Le basilic italien. À la question qui me brûle les lèvres : Et votre fromage préféré? Fabrizio me répond, tout sourire : « Le salva cremasco! Un fromage de la Lombardie provenant soit du lait de chèvre, de vache ou de brebis. » Un fromage à pâte ferme, mais onctueux et crémeux à la fois. L’origine du nom? Salve du verbe salvare, soit «sauver» les excédents de lait de production de fromage pour en recréer un nouveau, soit le salva cremasco.
Même si son restaurant jouit déjà d’une superbe réputation, le papa et chef est un battant et ne s’asseoit pas sur ses lauriers. La compétition est féroce.
Pour survivre, il faut se réinventer au quotidien, me confirme-t-il.
La créativité est la clé.
